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学无止境
齐民要术
种柿第四十
柿，赤实果也。
NO.40
看到柿子，不禁有种涩的感觉，看来春分是涩柿子吃多了。所以柿子的脱涩决定着它的口感，柿子的种类也比较多，有一千多种，根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。
甜柿主要是来自该品种中的“冬柿”，成熟时已经脱涩。而涩柿必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用。
柿，有小者，栽之；无者，取枝于楔枣根上插之，如插梨法。
《要术》中讲柿子有两种栽培方式：柿的繁殖，有现成的小树，就掘来移栽；没有，就切取枝条在枣近地面的短截桩上嫁接，像接梨的方法一样。
柿树的嫁接，《广志》中提到的是一种枣，即柿树科的君迁子。君迁子是嫁接柿的主要砧木，又称黑枣，野柿子。广泛分布于中国北方地区，主要分为有核和无核两种。
柿有树干者，亦有火焙令干者。
这里的“干”就是指脱涩，本草书上多称脱涩为干。柿子有在树上自然干的，也有用火焙干的。火焙又有烘柿，烘后器内盛之，待其红软，其涩自去，味甘如蜜。
柿有甜柿、涩柿两大类。甜柿在树上自然脱涩，成熟后摘下来就可以吃，这就是《要术》说的树上干的一类。涩柿必须经过人工脱涩才能吃，这就是《要术》说的火焙干的一类。
柿熟时取之，以灰汁澡再三度，干令汁绝，着器中，经十日可食。《食经》藏柿的方法：柿子成熟时，拿来在灰汁中再三次浸泡过。拿出来，到灰汁全干时，再放入盛器中。经过十天，就可以吃了。
这样做的目的和火焙一样，都在破坏果皮的细胞组织，使不能行正常呼吸作用，经过一定的日子后，使果肉完成由可溶性单宁转化为不可溶性单宁的过程，就达到脱涩的目的，可以吃了。
食用柿子需当心
空腹吃柿子易长“柿石”
因为柿子含有较多的果胶、鞣酸，上述物质与胃酸发生化学反应生成难以溶解的凝胶块，易形成胃结石。空腹吃柿子，大量的柿胶酚和红鞣质收敛剂与胃酸凝结成硬块，形成“柿石”。
容易引起恶心、呕吐、胃溃疡，甚至胃穿孔等。柿子在饭后吃就不易形成“柿石”。
柿子皮不能吃
因为柿子中的鞣酸绝大多数集中在皮中，在柿子脱涩时，不可能将其中的鞣酸全部脱尽，如果连皮一起吃更容易形成胃柿石。
吃完要漱口
柿子含糖高且含果胶，柿子的残余留在在牙缝中，加上弱酸性的鞣酸，很易对牙齿造成侵蚀形成龋齿，故而在吃柿子后宜喝几口水，或及时漱口。
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