舌尖上的柿饼
文/秦野
丙申年的霜降，较往年来的稍晚了一些，持续了一周的阴雨天气，雨过天晴，渭北旱源吹来了暖湿的季风，吹红了富平马坡村漫山遍野的红柿子。
老马，这位年近七旬的富平柿饼老艺人，曾被省农业部评为柿饼艺人活化石，最近他早已在家坐不住啦，每日早晨天刚蒙蒙亮，他要去自家柿园走一遍，准备挑选一个良辰吉日，将为全球人民制作出大自然馈赠给人们最好的高能量碳水化合——富平柿饼。
马坡村独有地理环境，这个季节出现柔和的阳光和持久的光照，给柿饼加工提供了优质的自然条件。霜降过后，满山遍野红似火，整个山村沸腾了，再显热火朝天的劳作景象。人们开始采摘柿子，经过精挑细选，去皮，挂晒，一排排柿子墙瞬间矗立在各家各户门口，鲜红的柿子在挂绳上随风摆动，与大自然阳光紧密接触，享受着温暖而舒适的日光浴，有利于提高糖分转化率。经晾晒压捏、熏硫脱涩，定型捂霜后，冬至即将到来，柿内水分逐渐蒸发，果肉中的葡萄糖和果糖奋力爬出果肉，粘附到柿饼表皮，趴满了柿饼全身，这就是所谓的“柿霜”，白花花滴柿霜将柿饼包裹滴严严实实，逆光下柿饼白里透红，尤为可爱，咬一口，皮质黏软，清甜芳香，柿霜沾满了上下嘴唇。经一系列物理及化学工艺，柿内多种碳水化合物重新组合，此时每g柿饼所含热量kCal、蛋白质1.8g、脂肪0.2g、膳食纤维2.6g。。。并含有较高的钙、磷、镁、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等人体所需微量元素，有很高的养生营养价值，具有润肺、补血、健胃、止咳、化痰、除口疮等疗效等药理功能。富平柿饼是陕西省名贵的汉族小吃，更是馈赠亲朋好友之上佳礼品。
原料选择：
应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实，可制优良柿饼。
原料采摘：
采收时，尽量不让柿子掉落到地面，防止摔烂，要剔除烂果和软果，采收后先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿子应留“丁字形”拐把方便挂晒。
如上图：92岁高龄的老人依然能够劳作
柿子去皮：
用刮刀刮去一层柿子薄皮，柿皮要刮干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。半自动刮皮机的问世，加快了刮皮流程的进度，熟练工人每天可以加工近Kg柿子。
如上图：半自动刮皮机工作原理类似车床
如上图：几位摄友当天凌晨5点从宝鸡前来采风
柿饼晾晒：
将去皮后的柿子架在窜在绳子上的柿子托架上，并悬挂于阴凉通风处，不能暴晒，也不能淋雨，类似葡萄干脱水流程，此过程较为重要，如遇连阴雨，直接影响柿饼晾晒效果。此流程可谓天时、地理、人和三者缺一不可。
晾晒中的柿饼
柿饼上架后，
将会历经近两个月的蜕变
晾晒、捏软、潮霜等工艺流程，
在寒冷的冬天，
将会披上洁白的“婚纱”，
华丽丽的与各位饼粉们见面，
敬请期待。
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拍摄时间：.10.29
拍摄地点：富平马坡村
图文：秦野
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