6、提胶:柿子本身含有一定量果胶,将其提取出来有于减少胶凝剂的用量,降低产品成本采用磷酸将浆液以ph值调至3.0―4.5,在85℃―95℃保温30―45分钟ph过低或提胶温度过高,都会加剧果胶的水解,降低果胶的凝胶能力
5、护色:将浆液的ph值调至酸性范围,添加适量抗化剂和护色剂异vc钠以及金属离子螯合剂edta等防止柿子的褐变
3、切片、预煮:为了便于打浆,可把柿子切成片,放入水中煮一段时间,以煮软为度切柿子应使用不锈钢,以防柿子产生褐变
8、配料:将复合胶凝剂与热糖液混合,加入已用少量水溶解完全的柠檬酸,调节ph值范围为2.8―3.2为宜,配料时液温以不超过80℃、时间不超过20分钟为佳
1、化胶:将胶凝剂分别称量后混合,再加入少量白砂使其均匀,然后用温开水使其溶化开
二、制作要点
10、脱膜、包装:该工序宜趁热进行,否则会增加脱膜、成型的难度,降低产品的成品率一般采用50℃―60℃温度下脱膜,效果较好,而后包装即成
2、原料清洗:选用成熟的柿子鲜果或未完全成熟的果,挖去腐烂的部分,用清水将其充分洗净后备用
4、打浆、均质:鲜柿子经煮软后,加入打浆机中打成液,同时将其籽和部分果皮除去,但从打浆机中出来的液还很粗糙,会影响产品的口感及韧性,因此尚需反复胶体磨和均质机将其磨细
摘要: 一、原辅料配比(按1000g成品计)鲜柿800―1000g,复合胶凝剂25―40g,白砂糖600―750g,柠橡酸8―10g 二、制作要点 1、化胶:将胶凝剂分
一、原辅料配比(按1000g成品计)鲜柿800―1000g,复合胶凝剂25―40g,白砂糖600―750g,柠橡酸8―10g
9、烘干:烘干过程对柿子糕产品的质量来说是一个极为重要的环节必须保证柿子糕整体水分以较均匀的速度蒸发,切忌开始时温度过高,水分蒸发太快,这样容易在其表面形成一层硬膜,影响糕体内部水分的蒸发,产品不易烘干,且易造成产品多孔,从而影响产品的质地和口感较理想的干燥方法是先在60℃下保温3―4小时,然后升温至70℃―80℃,保温4―5小时,最后在60℃―70℃保温4―5小时
7、热糖:提胶液中加入一定量的白砂糖,搅拌升温至85℃―95℃,热糖45―60分钟
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本文编辑：佚名
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