来源：
企鹅吃喝指南
大家好，我是喜欢研究老菜谱，立志传承中华美食的佩普西：）
近期在xhs或下厨房找选题灵感，经常刷到一个神秘的中式甜品，而且几乎篇篇爆火，长得基本大差不差：
白润润，有点像双皮奶。质地明显要细嫩柔滑多了，勺子一?就会柔软地散开，看起来好好吃喔！
原料也很简单：米酒，牛奶，糖，买齐完全没有门槛，做法好像也就混一混热一热就出来了......（所以到底是什么爆火的神秘力量？？）
进一步检索了一下，发现这碗白润润嫩滑滑，怎么有这么多名字？？
在《红楼梦》里，它叫糖蒸酥酪，皇家独享的甜点，元春从宫里赏给小测成绩出色的宝玉，宝玉特意留给了袭人吃；
电视剧《知否》又成功引流一波，它被唤作冰酥酪，是主角明兰姐妹们的最爱；《甄嬛传》里广受欢迎的酥酪，也是它。
再查查，原来这碗纤柔的甜品是纯正的北方血统！它有个更亲切且接地气的名字——老北京宫廷奶酪，或中式奶酪！
南方的朋友也不陌生，这边的宝珠奶酪，XX酪酪饮品中的“酪酪”，也是它！（是不是如大梦初醒！）
而且更神秘的是，在一众花名背后，“酥酪”的做法也开始扑朔迷离了起来......
随手一搜，弹出满屏亲妈菜谱，基本不超过5步。
但每个“亲妈”从原料配比到做法，完全不一样，一边要求微波炉打，那边说要冰箱静置，还都表示自己的方子能成功？请问你们真的在做同一种东西吗？？
再往下翻翻，成功帖子下面，更多的是翻车的血与泪；）包括我们，前后尝试过两次，结果都是彻底的完败
本人佩普西，抱着和冰酥酪掰头到底的决心，本着格物致知的理念研究了全网几乎所有的宫廷奶酪/冰酥酪/自制宝珠......方子。
在厨房捣鼓了整整两天，走过了所有错路，终于总结出一份保姆极0失败配方，材料极简，成败全在细节。
完整方子照旧放在文末卡片了，下面是实验报告，两日的血泪记录，啊不是，是探索过程：
第一轮实验，首先我想搞清楚：
酥酪配方中的米酒，到底是什么酒？
网上众说纷呈，有用酒酿的，有说米酒，还有说要还在发酵中的“活着的”米酒，最好是自制米酒（再见了您）。到底是酒酿中的什么成分在与牛奶发生作用？
我设置了如下对照组，拿清酒与3%酒酿，配上不同比例的牛奶，分别做了五碗：
清酒的实验组保证了酒精的比例和酒酿组一致（是的，本理科生单独算了酒精比例）。
全部蒸20分钟，再冷却后，清酒组全部无法凝结，只有1:3的酒酿组微微凝固。
似乎成功已经初露苗头了！！做冰酥酪用酒酿就可以，以及内心窃喜着没必要自己做米酒了；）
虽然有效成份仍然未知，但我信心倍增，立马开启第二组实验——
研究酒酿与牛奶的配比！
还得意地追加了两个大份：分别是酒酿与牛奶1：3和1：2的比例，放进蒸锅里蒸，等着看哪个好吃，就差不多工作完结撒花了
结果开完会，一小时后回来——
这是怎么回事？？凝固是凝固了，但这不是嫩滑滑的酥酪啊！已经要凝成干酪了好吗？
乳清分离严重，固体部分偏干，吃起来有粉粉的乳酪质感......而且1:2的明显比1:3的更干更粉。
同事安慰我：想开点，至少你成功做出了两碗干酪
含泪处理掉了失败作，本轮实验学习到的新知识点：蒸制的时长越长、酒酿比例越高，乳酪会越干。
所以不能蒸太久，酒酿与牛奶比例介于1:2～1:3之间为好，接近1:2，乳酪就可能偏干。
头一天的两轮实验，以0.25份的成功宣告结束，摄影师都下班了，独留我一人与两大碗干酪在公司……
隔天再战，第三次实验：换了酒精度更高的酒酿（6%），牛奶也升级成了香甜浓郁的水牛奶。直接全上高配，怎么可能不成功！！
然后，我又被现实教育了；）
不管前后用多大火、蒸多久，乳酪都无法凝结，甚至还蒸出了“烤奶”的颜色和风味……感觉距离酥酪越来越远了啊啊啊啊啊啊
连续的挫败让我不敢再贸然大手笔实验了（也不想再洗锅洗碗了）。
外场求助了搞化学研究的朋友，这才恍然大悟形成乳酪的原理，是牛奶中蛋白质遇到酒精或酸性物质变性凝结。
一旦牛奶中脂肪含量高了，脂肪会包裹蛋白质阻止它发生反应，所以脂肪含量更高的水牛奶根本凝结不起来噢！
这也说明了网上配方中，都有一步需煮沸牛奶，等冷却去掉奶皮的真正作用——不是为了浓缩牛奶（仅仅煮开是无法浓缩牛奶的！），而是降低牛奶中的脂肪含量，提高蛋白质变性凝结的概率！！
所以选择牛奶时，要尽量选择蛋白质含量高，脂肪含量低的牛奶。
此时也很想问自己，为什么不早点想到场外求助呢orz
没做成功的酒酿烤奶也没浪费，加了一点花生酱和咖啡饼干碎做了一杯花生烤牛乳酪，酒酿的一点酸度刚好平衡浓郁的花生，收获一杯好喝的热饮~
既然已经知道了用什么米酒，用什么奶，合适的比例区间，蒸制时长，那第四次挑战，我，准备好了。
果然，选对了牛奶（冰鲜巴氏牛奶），用加强版酒酿来做成功率一下子变高了！
上锅蒸5分钟立马凝结！是真真正正，又嫩又滑的酥酪！！我做出来了（此时打字的手也在颤抖）！
已经摸透了成功的基本诀窍，还剩那么多原料呢，做都做了具有钻研精神我怎么可能止步于此小小的胜利前？
想要做出一份甜度适中、酒酿香浓、口感正好的%完美酥酪！
又试了几个不同的版本，最终挑选出的这个方子，编辑部最挑剔的同事吃完表示愿意投资我去开酥酪铺
今天就把这份财富密码，白送给大家，记好这些要点，成功稳稳的：
??高蛋白低脂肪的牛奶煮沸（边搅拌边煮不容易糊底），冷却去除奶皮后，与酒酿混合，拌匀。
??最佳比例为，6%甜酒酿：牛奶=1：2.5，轻松凝固，酒香浓郁。不用加糖，甜度刚刚好。
??蒸锅烧开水后放入，想要入口即化的嫩滑口感，中火蒸5分钟，想要有点奶酪粉感的嫩度，中火蒸15分钟。建议冰镇后食用。
还特地买了个宝珠来品鉴对比，结果不分上下！
我用了三种不同的时令水果，打成酱（如果太干了可以加牛奶调节），再切点新鲜水果粒增加口感，然后就是毫无难度的叠叠乐，做出来好看又美味！
尤其是这杯用了云南完熟牛油果的口味，真的惊艳到大家了~
牛油果绵密的口感撑起了乳酪的质地，酒酿香和牛油果的坚果香特别搭，上面的光明冰砖慢慢融化，增加一抹奶奶的甜，整体又特别轻盈不腻味。
用时令的草莓和柿子做增味也很不错，草莓水灵灵，柿子甜蜜蜜~
你学废了嘛？
收好??这张List~
参考资料
《糖蒸酥酪味甘美》杨在钧
感谢飞翔的电磁炮对本文的帮助
文-佩普西/编辑-夏桁
图-茅茅/设计-ZN
