柿饼手作之法由来已久，但是随着工业技术的进步，烘干工艺越来越盛行，市场上出现了许多各种各样的柿饼，不仅加工品种不一，连样貌和口感都相差甚远。而很多人来询问，柿饼的白霜能不能吃？成分是什么？为什么成品颜色那么深？小编为你一一解答，揭开柿饼的秘密。
图：柿饼制作过程中颜色的变化
1.柿饼实物颜色为什么偏深而不是之前预售里的橘红色？
预售里的图片是柿饼的半成品，那时大部分水分还留在果肉里。随着风干晾晒时间增加，60%的水分会蒸发，果肉因为缺少水分而失去鲜亮的颜色，最表层果肉的颜色会比里面的颜色更深也是这个道理。
2.柿饼表面上的白霜是什么，可以吃吗？
柿饼在风干过程中，水分蒸发的同时，果汁里的糖分会渗透出来，凝结在表皮上。并且在这个过程中，蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆；葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，则成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末。
3.柿子皮不是会把糖挡在果实里面吗，在家放的柿子到干也没有出白霜啊？
答案很简单，加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。
4.如果白霜是糖为什么尝起来不太甜？
糖分含量占到了柿霜总重量的95%，但是这些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可怜了，还不到1%。甜味儿不足的葡萄糖占了大头，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。
5.有些柿饼软有些柿饼则比较硬是什么原因呢？
要想获得完美的柿饼，并不是很容易的事情。完美柿饼的含水量，必须控制在38%到42%之间，不光是因为这个干湿度的柿饼软糯适口，更重要的是，含水量在这个区间的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量过高或者过低都会影响柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，那样的柿饼就变成石头了。所以传统晾晒柿饼，还真是技术活。苏阳柿饼是纯手工制作，采用天然风干的方法，因此同一批柿饼也会受到柿子本身的水分、天气干湿情况的影响在口感上有一定的偏差。
6.市场上有些柿饼颜色也很好看，柿霜又多分布又均匀？
好啦，我们来做个比较说明吧！
第一种，颜色很好看，柿霜薄薄的一层，捏起来软软的没有弹性，放久了一股酒糟味。切开看下横切面，里面的果肉特别黏湿，特别稀。这是因为大部分水分还存留在果肉里的缘故。
第二种，柿霜非常厚，把整个柿饼包裹得满满的，怎么看都不自然。手感较硬，切开后里边的果肉颜色要更深一些。手作柿饼，出霜是不均匀的，因为柿霜受到水分和糖分的双重影响，同时因为晾晒的位置和周期差异，出霜的效果也不尽相同，很难做到每个柿饼的形状和颜色整齐划一。
第三种，苏阳柿饼，真正的手作柿饼，天然风干，出霜不均匀，捏上去富有弹性。横切面观察颜色较深但比表层的颜色浅。柿子的选择也有讲究，太早或太晚采摘做的柿饼形状和口感欠佳。在包装过程中，我们会将这两类柿饼筛选出来，以让你品尝到最美味的柿饼。
前期预售的苏阳柿饼已经发货了，有些朋友也品尝到了这份自然美食。在此，我们还要对耐心等待的朋友说一声：谢谢。
*内容参考自科学松鼠协会
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