大家熟悉的豆酱，多数都是用黄豆做的。开封人制作的豆酱很特殊，而且自己在家就可以做。传统的流程是，把黄豆泡软，煮熟捞出，趁热拌面粉后，摊平盖上纸。几天后把长满了绿毛的黄豆放入坛子搅散，放入西瓜瓤，放入盐和调料搅匀，用纱布封口，放在阳光下晒上半个月左右就好了。开封人把这种传统方法制作出来的豆酱叫西瓜酱，开封人管它叫豆糁儿。
我对豆糁儿的味道非常熟悉，每次吃到豆糁儿都会有一种亲切的家乡味道，开封的一些小饭店常用免费提供豆糁儿吸引顾客。
前几天我在小区门口的蔬菜水果店里，看到很多人在买豆糁儿，我也买了一袋。昨天我分出一半，准备炸一些酱（见下图）。
我提前做了功课，咨询到了一些信息，凭着感觉炸了几瓶豆糁儿。
准备了一些葱花和少许柿子椒，用素油炸葱花，再放入柿子椒稍微翻炒，倒入豆糁儿，炒沸后放入白糖，然后就算完成了（见下图）。
制作完成后，突然发现这豆糁儿里不见西瓜子，更未见西瓜瓤，我顿生疑惑。于是在昨晚同学聚餐的饭局上，提出了我的疑问，大家就此展开了热烈讨论，较为一致的看法有两点：
一、开封人所说的豆糁儿，特指按照开封传统工艺，用西瓜瓤替代水做的黄豆酱。不使用西瓜的豆酱不叫豆糁儿。
二、在开封尚不曾发现，用不使用西瓜瓤的豆酱，冒充豆糁儿销售。
我今天又去了一趟小区门口的蔬菜水果店，询问所买豆糁儿是否西瓜酱，店主说“我们是整箱进的，箱子上标明是西瓜酱”。我对店主所言将信将疑。即使是真，仍存在厂家作伪的可能性。最关键的是，以我的味觉鉴定水平，根本就感觉不出真伪。
我认为，每一位开封人对于什么是纯正的豆糁儿，都有自己的口味标准。豆糁儿的味道主要受黄豆发酵霉菌味道影响，很多辅料比如葱花、味精、糖、油等也都对味道有影响，至于用水还是西瓜瓤这点差异，又有多少人能够一口鉴别呢？
年6月2日
昔日闲潭散落花今朝话坊沏清茶
壳内海贝吟诗作老人言堂一奇葩
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李未昕
本文编辑：佚名
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