柿子是我国八大水果之一，具有清热生津、涩肠止痢、健脾益胃等多种药用价值。柿果、柿花、柿叶、柿蒂等都富含多种营养及药用成分。
柿子简介
我国年产鲜柿70万t，是世界上产柿最多的国家。柿子品种很多，约有个左右。以柿子的口味通常划分为甜柿和涩柿两大类；以色泽分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；以果形分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等。柿子是一种药食同源的果品,具有多种保健功能。
虽然我国是柿树种植及柿子加工研究最早、最多的国家，但是目前为止，加工技术还不够成熟，过去几千年人们主要将柿子加工成柿饼和柿干。
近年来随着食品加工技术的进步，可通过发酵及压榨、保鲜等方法将柿子加工成柿子酒、柿子脆片、柿子醋、柿子饮料、柿子罐头、柿子果脯、柿子糖、柿子蛋糕、柿子面包、柿子酱、柿子漆、柿子全果馅、浓缩柿子汁及以柿子为原料搭配其他原料混配而得到的产品。我国除了开发上述产品外，还对柿子营养成分及功能物质进行提取分离研究。柿子虽营养丰富,具有一定药效功能，但季节性、地域性强、贮藏性能差，容易软烂。若长期贮藏需要先进的保藏技术，成本较高，市场长期处于供过于求的状态，导致价格低廉，使得农民因不能赚钱而放弃采摘。
据统计，年就有1亿千克柿子烂在树上，所以对柿子开展多样化研究，从而提高其附加值为果农赢得更多的收益，充分利用柿子资源是非常有必要的。
柿子的营养价值
柿子的营养成分
柿果主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类物质,以及蛋白质和丰富的无机盐、果酸、淀粉等,还含有药用成分维生素、胡萝卜素、胆碱、芦丁、黄酮甙以及多种氨基酸。
根据测定,每g柿子含碳水化合物18.5g、蛋白质0.4g、脂肪0.10g、纤维素1.40g、维生素A20.0μg、维生素C30.0mg、维生素E1.12mg、胡萝卜素.0μg、硫胺素0.02mg、烟酸0.30mg、核黄素0.02mg、钠0.80mg、镁19.0mg、钾.0mg、钙9.0mg、铁0.20mg、锌0.08mg、铜0.06mg、磷23.0mg、锰0.50mg、硒0.24μg。
柿子的食疗价值
柿子营养丰富，具有较高的食疗价值。柿果味甘涩、微寒、无毒；柿蒂味涩，性平，入肺、脾、胃、大肠经，有清热润肺、生津止渴、健脾化痰的功效；柿子还可用于治疗肺热咳嗽、口干口渴,呕吐、泻泄；新鲜柿子有凉血止血作用；柿霜润肺,可用于咽干、口舌生疮等；柿蒂有降逆止血作用；柿饼和胃止血；柿叶有止血作用,可用于治疗咳血、便血、出血、吐血。
新近研究发现柿子和柿叶有降压、利水、消炎、止血作用。
柿子的功能
柿子能补充人体养分及细胞内液,起到润肺生津的作用；柿子中的有机酸有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止血的功效；柿子含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大；柿子能帮助肌体对酒精的排泄，减少酒精对肌体的伤害；柿子有助于软化血管，降低血压，增加冠状动脉流量，并能活血消炎，改善心血管功能。
柿子的加工利用
柿饼
制作柿饼要经过以下几个步骤:(1)修蒂：逐一修整果蒂，去掉萼片。(2)削皮：将修整好果蒂的柿子，放在简易的削皮机上，削去外皮。(3)整理：机器无法削到的上下部分，再用人工进一步削干净。(4)烘烤：送进烘烤房进行烘烤。(5)成型：3d后，柿子软化，取出捏揉成型。(6)露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺上干净的白纸。等到霜降节前后,将柿饼取出摊放在凉爽的地方，不能让阳光暴晒。上午摊晾,午后收回箱。反复几次处理，柿饼糖分外溢，表面出现白霜即成。(7)贮藏。
柿饼中的有机酸可有助于胃肠消化、增进食欲，同时有助于降低血压、软化血管、活血消炎及改善心血管等。
柿果醋
(1)乙烯利脱涩：用0.1%的乙烯利溶液浸柿果，取出放于室内，4~5d可以脱涩成软柿。(2)杀菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持20min，冷却至常温。添加0.02%的焦亚硫酸钠以防止杂菌感染。(3)酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整pH值到4左右。用干酵母进行活化，取活性干酵母，加入到8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。将活化后的酵母按1%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为27℃左右，要定时进行发酵参数的检测。(4)醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以2%的接种量，接种在成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在33~36℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。当醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，为醋酸发酵的终点。(5)陈酿：发酵结束后用过滤机进行过滤，加入1%~2%的盐，加热到80℃灭菌后放入半成品罐中进行陈酿。
柿子酒取成熟柿子kg洗净，加入50%的酒精L，充分搅拌至破碎呈泥状，放人容器密封。在常温下发酵6个月后，从容器中取出过滤，滤出柿汁L，加水L和酵母液3.2L，在15℃温度下发酵7d，再把过滤的汁液加热到65℃即为成品。制成的柿酒含酒精13%、酸1.2%、糖分4%、氨基酸0.5%。
柿子酒是指以柿子为基本原料，经过清洗、破碎、脱涩和调制果浆等一系列操作后，加入酒曲再进行酒精发酵或蒸馏而成的果酒类饮品。柿子果酒中含有丰富的维生素，其中维生素C含量较高。维生素C在体内可以消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；维持大脑细胞活力，预防记忆力减退。
柿子酵素
酵素指以柿子为主要原料，经微生物发酵后得到的具有生物活性的柿子产品，富含柿子中含有的各种营养素成分和一些功能性化学成分，以及发酵生成的一些生理活性物质。
(1)乙烯利脱涩。(2)杀菌。(3)发酵。(5)陈酿。
酵素对人体营养非常有益，帮助排除身体内的毒素，使身体加快新陈代谢，改善便秘，消除多余的脂肪。
柿果综合利用
柿蒂
柿蒂是柿子的果蒂（带宿存花萼），也称柿子把。柿蒂中含有多种活性物质和营养元素，可用于：(1)降逆止呕，涩肠止血。(2)排除体内的酒精成分，以减少酒精对人体肾脏的危害。(3)保护心脏，镇静安神。(4)起到避孕的作用。
发酵果渣
发酵果渣是指柿子在经过初加工的发酵后残留下的柿果渣。其营养成分有很多，如维生素、氨基酸、部分微量元素等。利用这些果渣可以制成功能饼干，提供一种可以促进人体消化吸收、安全、健康和营养的新型饼干，还可以制成膨化食品等。
残次果
残次果指在种植过程中，由于品种原因或者打理不善造成的柿子品质下降，有损伤的柿子。利用残次果酿制水果白酒、环保酵素等，可以减少浪费，有效节约粮食。
柿子本身具有很高的营养价值，但其贮藏期较短，易遇冷害使其营养成分丧失。不同的加工方式会使其营养成分得到充分利用，同时也会延长其保质期。原料、初加工产品、再加工的产品可以形成一个完整的产业体系，加快了柿子产品在我国的产业化发展进程。
参考文献：
张宏等《柿果及制品产业化开发理论性研究》；
张恒等《柿子资源开发利用现状》；
刘滔等《我国柿子加工产业的现状与对策》；
高清山《柿子的营养价值及其利用》......
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